大豆ワークショップ IN エクアドル!②

 初の打ち合わせをしたあと、ほぼぶっつけ本番です。

 その前に、私の方では、このワークショップのエクアドル人の
友人たちにお知らせをしていました。エクアドルの人たちはどれくらい
来てくれるかなぁと不安をよそに、かなりの反響でした。

 でも、渡邉さんと一緒にこのワークショップの食いつき文を考えていて、
「ようこそ発酵ワールドへ!自分の手についた菌をつかった世界にひとつ
しかない味噌を!」的な文章を書いたのですが、それに対しては
「気持ち悪い」という声も聞きました(笑)。反響はよかったのですが、
最終的に、私たちの住むコタカチへのアクセスがあまりよくない、日程が
長すぎる(麹分を含むと4泊5日)、日程が合わないなどの理由から、
あんまり集まりませんでした。

 日本人5名、エクアドル人3名、ドイツ人1名、というメンツになりました。

 さて、いよいよ麹づくり。結局、麦は手に入らなかったので、米のみで麹を
つくることにしました。米もエクアドルのもの。長粒種で、乾燥の度合いは
日本のお米よりも高い。蒸し器は、市場で見つけた、馬の毛を使った篩と
かごを使ったものを使うことにしました。動物の毛を使ったものは大丈夫か?
という不安もありましたが、ここはエクアドルで簡単に安く手に入るものを
使うというポリシーもありましたので、使うことにしました。

 麹づくりの流れは、①米の水漬け、②水切り、③蒸米、④冷却、
⑤床もみ(種麹をつける)、⑥引き込み(30℃くらいの場所に入れて、
麹菌を育てる)、⑦切り崩し(全体を混ぜる)、⑧盛り込み(少量に分ける)、
⑨手入れ(全体を混ぜる)、そして出来上がり!これに4日間かかります。

 水曜日から水に漬け、木曜日朝、米の水を1時間ほど切った後、渡邉さん
ご持参のメッシュの袋にコメを入れて、蒸し始めました。蒸気が下から米を
通り、籠の隙間から出ていい感じ。耳たぶくらいの固さまで蒸すのだそう。

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…だったのですが、なかなか蒸しあがらない。本当は40分から1時間で
蒸しあがるはずなのに、まったくその気配がないので、もう少し様子を見ることに。
さらに、蒸すこと30分、いい感じになってきました。そしてさらに30分。
さぁ、もういいだろうと思っていたら、まったく逆効果。渡邉さん「最悪だー」。
 
 と言っても、米なしにはできないので、さらにもう30分蒸してみて、それに
麹菌をまくことにしました。

 さて、この工程は「床もみ」と呼ばれる工程です。

 蒸しあがったんだか、あがってないんだかわからない、しかもその半分くらいは
もう原型をとどめていない、割れ米を前に、これはかなりまずいんじゃ…と
またまた不安がよぎりました。が、とにかく人肌よりも少し高めになるくらい
冷ましてから、種付けを開始。真新しい布の上に蒸し米を置いて、米が
割れないように(もうほとんど割れているけれど)、それでいて一粒一粒が
分かれるように優しくほぐして、茶こしで麹菌をまきます。渡邉さんは、
通常の10倍もの菌を気前よく振りまくってくれました。

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 割れると、米の持つ生命力が足らないので麹菌が育たないと聞いて、
かなり失敗の予感。だがしかし、それは無視して、麹が育ちますようにの
願いを込めて、エクアドルの先住民のひとつの言語、キチュア語で
「ミラパンギ、ミラパンギ」とお経のように唱えながら、さらに麹菌が
一粒一粒の米につくように優しく合わせていきます。布をひいたお盆に
山盛りにして、さらに布をかぶせ、あらかじめ渡邉さんと私のパートナーが
ベビーバスと発泡スチロールと新聞紙で作った保温器の中に収めます。
ちょうどよい温度計がなかったので、室温計を使いました。渡邉さんは、
この室温計が、箱のふたを開けずに見れるように、また温度が
上がりすぎているときに熱を逃がすことができるように、発泡スチロールの
小さなふたを作っておいてくれました。

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 作業自体は、午前中に終わったのですが、その後渡邉さんは、
温度管理のためにずっと麹につきっきり。温度は50℃以上になると
せっかっくの菌が死んでしまうので、要注意。

 そして夜、今度は「切り崩し」という作業。

 山盛りにした米を崩して、全体を混ぜます。このときもくっついた米を
ほぐしつつ、優しく混ぜます。夜間も温度管理が大事なので、数時間おきに
チェック。一時、45℃以上まで温度が上がり、焦りましたが、ふたをあけて
温度を下げました。

>>続く。


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