i VIVA ! 手作り ~天然酵母~

 さてさらに調子にのって、レーズンを手に入れた私は天然酵母を。

 しかし天然酵母とドライイーストの違いがイマイチわからない。
ドライイーストの何が悪いの?

 で、ネットでちょこちょこ見てみた結果:

* 「天然酵母」も「イースト」も、「酵母」としては同じ天然に存在する菌。

* 「ドライイースト」は、化学物質を培養基にし、「天然酵母」は自然物を
   培養基にする。
  →「天然酵母」は果実や果汁などを培地とし、自然の力で育つが、
   「ドライイースト」は砂糖を作るときの副産物である廃糖蜜に、リン酸塩や
   窒素、アンモニアや硫酸など複数の添加物を加えて純粋培養したもの。

* 「ドライイースト」は短時間にパンを膨らませる力を持っている。
  →一次発酵では、ドライイーストだと 1~2時間ほどで発酵できるが
   天然酵母は一次発酵に半日はかかる。
   (さとみさん曰く、すべてご機嫌次第。)

* 「ドライイースト」は、工場での製造過程で、匂いを除去するために
   何度も洗浄する必要があり、汚染水を大量に排出する。

* 「ドライイースト」は、人体にも悪影響が多く、カルシウムの吸収を
   悪くしたり、発ガン性も指摘されている。

 ただ、最後の点は、サイトによって、いろいろ意見がわかれるところで、
一概には言えないようですが、でも、もしそういうことがあるなら、
私が作っているパンは…ということになってしまいます。

 厳密には、自然界で勝手にできたものではないので、「天然」では
ない、という意見もネットにちらほらありましたが、化学薬品を使わない
という点に惹かれ、よりやってみようという気持ちが強くなりました。

 さとみさんが教えてくれたのはいたって簡単な作り方。

① レーズン:1、ぬるま湯:2.5、砂糖:0.2の割合で用意。

② 熱湯消毒した容器を用意。

③ レーズンがオイル処理してあったら、湯通しする。
  (オイル処理してあることがあるってこと、初めて知りました!)

④ レーズンに砂糖をかけ、ぬるま湯を入れる。(混ぜない)

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⑤ ふたをして、冷蔵庫の上など、日が当らない温かめのところに置く。

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⑥ 一日一回、ふたをあけてガス抜きをする。

⑦ 3日くらい経つと、汗がでて、シュワシュワ泡が出てくる。匂いは
  お酒のよう。

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⑧ カビが出たら、熱湯消毒したスプーンで取り除く。

⑨ 天然酵母を使う前の日に冷蔵庫で、冷やす。

⑩ 熱湯消毒したのち冷ました瓶に、同じく熱湯消毒した茶漉しで濾す。

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 天然の酵母液の出来上がり!

 さて、これでパンを作ります!


 

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